Esta cerveza comúnmente llamada simplemente Alt es uno de los pocos estilos Ale que perduran en la Alemania actual dominada totalmente por sus excelentes estilos de cerveza lager. La mayoría de los Ales son las cervezas de trigo entre las que figuran la Hefeweizen clara y su variante Kristallweizen, la Hefeweizen oscura, la Weizenbock, la Berliner Weisse y finalmente el estilo histórico Gose.
Sin embargo, hay otros dos estilos muy particulares consideradas híbridas ya que comparten características tanto de las Ales como de las Lagers, aunque se produzcan con levadora Ale:
La Alt y la Kölsch. Ambos estilos se desarrollaron a finales del siglo XIX, la Kölsch en Köln (Colonia) y la Alt en Düsseldorf. Ambas ciudades se ubican a orillas del río Rin a solo 40 km de distancia así que ambos estilos comparten el mismo perfil de agua bajo en carbonatos.
En cuanto a cerveza las ciudades de Köln y Düsseldorf se consideraban rebeldes ya que, conforme ganaron popularidad las lagers desplazando a los tradicionales estilos Ales, estas ciudades se aferraron a la vieja usanza de usar solamente fermentación alta (Ale), en Köln incluso se llegó a prohibir la fermentación baja (Lager) durante un tiempo. La palabra “Alt” significa “viejo” y precisamente hace referencia a la vieja usanza.
La producción de cerveza Kölsch que es una cerveza clara está limitada por convención solamente a la ciudad de Köln y alrededores mientras la Alt que es una cerveza oscura originalmente sólo se producía en la ciudad de Düsseldorf y sus alrededores y hasta hoy en día hay cierta rivalidad entre ambos estilos, ya que muy poca gente disfruta de ambos estilos; los habitantes de esta parte del valle del Rin (Rheinland) de estos dos estilos generalmente o toman solamente Kölsch o bien Alt, dependiendo cuál de las dos ciudades les quede más cerca.
Siendo tanto la Kölsch como la Alt estilos de cerveza tradicionales de Alemania deberá de respetarse la ley de pureza (Reinheitsgebot) para la elaboración de ambos estilos usando solamente agua, malta de cebada y/o trigo, lúpulo y levadura. Dejando ya de lado la Kölsch, la elaboración de la Düsseldorfer Alt en México es un proceso difícil y requiere mucha habilidad ya que implica superar varios retos técnicos:
- No hay una levadura seca adecuada para este estilo, las cepas para German Ale son generalmente para Kölsch ya que su considerable producción de ésteres frutales es inadecuada para la Alt.
- Se requiere una alta atenuación de 85% fermentando a no más de 15 C para evitar producción de ésteres, pero sin que la cerveza sepa aguada o insípida y además deberá presentar una corona de espuma densa y cremosa.
- El color de la Alt debe ser un ámbar muy oscuro, pero sin que la cerveza tenga aromas y/o sabores asociados a maltas rostizadas como a chocolate oscuro y/o café.
- Deben de usarse maltas tostadas con agua con pocos carbonatos sin que esta combinación produzca astringencia.
- En el perfil de aroma y sabor de la Alt debe de dominar una maltosidad rica y compleja sin que esta empalague o le reste tomabilidad a la cerveza. La maltosidad se balancea con lúpulos nobles alemanes y puede que la cerveza tenga hasta 40 IBUs pero sin que la cerveza se perciba desbalanceada y/o muy amarga.
- Para alcanzar esta maltosidad rica y compleja se requiere un lagering (almacenamiento en frío) de aproximadamente 2 meses.
- Principalmente la Alt debe ser rica, ligera y refrescante … ¡SALUD!
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